APA FUNGSI DARI ALGIN
Algin
Algin merupakan
komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae)
yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat.
Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk
garam kalsium atau asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting
proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat.
Algin
yang memiliki mutu food grade harus
bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam
industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan
tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat
menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai
stabilizer-emulsifier dan pengental penstabil emulsi.
Algin
merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini
memberikan implikasi pada algin, yakni
mudah menyerap air. Inilah alasan
yang memungkinkan algin dijadikan
sebagai bahan pengental. Di samping proses pengentalan larutan itu
sendiri, algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut
(stabilisator).
Pada sistem
yang lain, algin -- yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat
-- memiliki gugus hidrolik dan
lipofilik. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi
yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat di atas, algin
digunakan dalam industri makanan pada produk:
a. Susu (es krim).
Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai
stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang
halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk
yang dihasilkan – sesuatu yang sangat
dihindari dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator
pada produk susu lainnya, seperti susu
es (ice milk), milk shake mixes dan
sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena
sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity), algin dapat
mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan
rendah. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake filling dan toppings, bakery
jellies, pie filling dan lain sebagainya.
b.Bumbu salad.
Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai
pengemulsi, juga sebagai bahan pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. Adanya algin pada
produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah,
baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah.
c. Permen
agar-agar. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air
yang baik. Penggunaan algin dalam
pembuatan permen agar-agar menjadikan
permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai
saat pengunyahan.
d.
Produk kalengan. Produk pangan
yang dikalengkan, biasanya mengandung cairan. Penambahan algin mengganti
sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses
pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya
ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion kalsium
terhambat. Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah.
Setelah proses pemanasan-sterilisasi selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium
bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai
kondisi yang diinginkan.
e. Karena memiliki
kandungan kalori yang rendah (1,4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk
pelangsing tubuh (dietetic foods).
Selain cocok untuk produk pangan, algin
juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. Sebagai
contoh untuk bahan suspensi, stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai
pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.
0 Response to "APA FUNGSI DARI ALGIN"
Post a Comment