KUALITAS DAGING SAPI ASAP PADA LAMA PENGASAPAN DAN PENYIMPANAN [
PENDAHULUAN
Daging
merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan,
daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup
lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan
hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak
akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik
(Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu
perlu dilakukan usahausaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan. Dengan
meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang
berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon dan daging asap
dan lain-lain. Bentuk-bentuk pengolahan ini pada dasarnya sangat dipengaruhi
oleh tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut dapat
juga. merupakan cerminan dari tingkat eko-nomi yang mengkonsumsinya. Pada
daerah yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada
umumnya masih bersifat tradisional seperti metode pengasapan. Namun demikian,
daging asap belum populer dikonsumsi masyarakat di beberapa daerah di Indonesia
khususnya di Sulawesi Selatan, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut untuk
menjadi salah satu alternatif variasi olahan daging sapi yang merupakan bahan
pangan bergizi.
Daging
asap merupakan irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat
terbakar. Ada dua cara pengasapan yaitu
cara tradisional dan cara dingin. Pada
cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya
(misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga). Pada cara basah atau dingin bahan direndam
dalam asap yang telah dicairkan (Anonim, 2003). Pengasapan daging dimaksud-kan
untuk memberikan kesempatan ke-pada gas-gas yang dihasilkan dari pem-bakaran kayu
tertentu untuk masuk masuk ke dalam bahan makanan dalam upaya untuk
memperpanjang masa simpannya. Oleh karena
itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan
dan penyimpanan terhadap keempukan daging asap serta untuk mengetahui kadar air
daging sapi asap setelah mendapat perlakuan peng-asapan sehubungan dengan daya
simpan daging asap.
BAHAN DAN
METODE
Bahan baku
yang digunakan ada-lah daging sapi Bali umur 2,5 – 3,0 tahun yang diperoleh
dari Rumah Potong Hewan (RPH) Tamangapa Antang.
Daging diambil dari bagian Semitendinosus. Bahan pengasap yang digunakan adalah
tempurung kelapa. Sedangkan peralatan yang digunakan yaitu pisau, talenan,
piring, termometer, kemasan (plastik), CD-Shear Force dan lemari asap. Prosedur
penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, sebagai berikut :
- Pengambilan sampel :
Daging ditempatkan di atas talenan kemudian diiris mengikuti arah jaringan
otot. Dengan ukuran panjang 3 cm
dan lebar 2 cm.
- Metode pengasapan Bagian tungku dari lemari asap diisi dengan
bahan bakar, kemudian dibakar.
Setelah terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil
mengeluarkan asap. Kemudian irisan
daging digantung dalam lemari asap (Anonim, 2003). Temperatur pengasapan
tetap dipertahankan 70 – 800C selama pengasapan. Setelah daging diasap sesuai perlakuan,
daging didinginkan selanjutnya dikemas dengan plastik polyetilen. Daging asap disimpan pada suhu kamar 28
– 300C disimpan 0 hari (tanpa penyimpanan), 2 hari dan 4
hari.
- Parameter yang diamati
1. Keempukan daging
Pengukuran keempukan daging
dilakukan dengan menggunakan me-tode Creuzot dan Dumont (1983)
dalam Abustam (1990). Data keempukan diperoleh dari hasil
pengukuran CD-Shear Force yang mem-perlihatkan daya putus daging yang -2 . Semakin dinyatakan dalam kg cm besar tenaga
yang diperlukan untuk memotong sampel tersebut maka daging dinyatakan semakin
keras. Prosedur kerja pengukuran
keempukan daging : Sampel yang telah diasap (seperti prosedur diatas) dipotong dengan 2 panjang 1
cm - Sampel dimasukkan pada lubang
CD-Shear Force dipotong tegak lurus dengan serat daging. -
Nilai skala CD-Shear Force kemudian dimasukkan kedalam rumus untuk menghitung daya putus daging
yaitu sebagai berikut:
A = A” / ∏ r 2
Keterangan :
A = Nilai putus daging (kg cm-2)
A" = Tenaga yang digunakan (kg)
r = Jari-jari pada lubang
CD-Shear Force
∏ = 3,14
2. Kadar Air
Sampel diambil sebanyak 5 gram
dimasukkan kedalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C
selama 16 jam sehingga beratnya konstan,
kemudian ditimbang beratnya.
KadarAir = Berat Kehilangan / Awal SampelBerat x 100%
Data yang
diperoleh dianalisis dengan sidik ragam menggunakan Rancangan cak Lengkap (RAL)
pola faktorial 3 x 3dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang menunjukkan pengaruh
nyata, dilanjutkan dengan menggunakan Uji Beda Nyata (BNT) (Gaspersz,
1994).
HASIL DAN
PEMBAHASAN
Keempukan
Daging Sapi Asap
Keempukan
merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama hubungannya dengan
selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum. Keempukan daging dapat diketahui dengan
mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk
daging tersebut. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi keempukan daging
sapi antemortem adalah dengan menerapkan metode pengasapan. Keempukan daging
sapi asap yang dilakukan dengan melihat daya putus daging (kg cm-2)
pada lama pengasapan dan penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel.
Hasil Perhitungan sidik ragam me-nunjukkan bahwa lama pengasapan tidak
berpengaruh nyata terhadap ke-empukan daging sapi asap. Ini berarti bahwa lama
waktu yang digunakan untuk proses pengasapan daging sapi tidakmempengaruhi
keempukan daging sapi tersebut. Namun demikian, masih tetap ada kecenderungan
perubahan keempukan daging; yakni pada lama pengasapan 18 jam, 21 jam dan 24
jam, masing-masing mempunyai nilai daya putus daging yang menurun yakni -23,50;
3,23 dan 3,07 kg cm-2. Penurunan nilai daya putus daging ini,
terkait dengan pelunakan kolagen yang meng-kibatkan daging lebih empuk. Hal ini
sesuai dengan pendapat Soeparno (1994), bahwa lama waktu pemasakan mempengaruhi
pelunakan kolagen. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa lama
penyimpan-an berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya putus
daging sapi asap. Di mana semakin lama
waktu penyimpanan nilai daya putus daging semakin rendah. Ini berarti bahwa
semakin lama waktu yang digunakan untuk menyimpanan daging sapi asap maka
semakin empuk daging tersebut. Rata-rata nilai daya putus daging pada
penyimpanan 0, 2 dan 4 hari secara berurut adalah 3,67; 3,17 dan 2,97 kg cm-2
Hal ini sesuai dengan pendapat
Badewi
(2002), bahwa setiap periode penyimpanan dapat mempengaruhi tingkat keempukan.
Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa pada lama pe-nyimpanan 0 hari
mempunyai perbedaan yang nyata (P<0,05) lebih keras dibandingkan dengan lama
penyimpanan 2 hari, serta berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan lama
penyimpanan 4 hari. Sedangkan lama
penyimpanan antara 2 hari dan 4 hari tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata. Hasil perhitungan sidik ragam
menunjukkan bahwa interaksi antara lama pengasapan dan lama penyimpanan tidak
memperlihatkan berpengaruh nyata terhadap keempukan daging sapi asap. Ini
berarti bahwa penurunan nilai daya putus daging (keempukan) pada masing-masing
lama waktu pengasapan dan waktu penyimpanan daging sapi asap terjadi secara
simultan seperti yang terlihat pada
|
Tabel.
Rata-rata Daya Putus Daging Sapi Asap (kg cm-2)
dengan Lama Pengasapan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda.
Lama
Penyimpanan Lama Pengasapan Rata-rata
18 jam 21 jam
24 jam
0
hari 4,20 3,50
3,30 3,67
a
2
hari 3,30 3,20
3,00 3,17 b
4 hari 3,00 3,00
2,90 2,97
b
Rata-rata 3,50 a
3,23 a 3,07 a
Keterangan
:
Tanda
huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaaan yang nyata
(P<0,01).
|
0 Response to "KUALITAS DAGING SAPI ASAP PADA LAMA PENGASAPAN DAN PENYIMPANAN ["
Post a Comment