BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
BTP PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
Definisi
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan
tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang
tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
Bahan sekuestran seperti
asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi
mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan
makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa,
epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat,
saponin, dan natrium alginat.
Penggunaan karboksimetil
selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik.
Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen
bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan
menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara berlebihan
dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan
pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung
dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan
natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral
esensial.
Bahan-bahan yang
termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:
- Asam
Askorbat
- Aseton
Peroksida
- Azodikarbon
Amida
- Kalsium
stearoil
- Natrium
Stearil Fumarat
- Natrium
Stearoil
- L-Sisteina
(Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan
makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak kalamus,
dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi,
sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM mamin berlemak, karena akan memicu
ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan
adalah asam askorbat.
BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
Definisi
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi,
pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Emulsi
adalah suatu sistem yang terdiri dari
dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang
terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan
yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi
Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam
beberapa hal kurang tepat. Alasannya,
bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis
produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan
menjadi tiga golongan utama yaitu :
a.
Untuk mengurangi tegangan permukaan
pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan
pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan
yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk
sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk
pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan
protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk
pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan
tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama
emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga
mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun sampai di
bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan
interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh
emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan :
a.
Mono
dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances. Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun
1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides merupakan zat
pengemulsi yang umum digunakan.
Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan
glycerol dengan suatu katalis yang
bersifat basa. Reaksi ini akan
menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen monogliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersama-sama
dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian
dipisahkan dengan cara destilasi molekuler.
Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
·
Glycerol
monolaurate, dibuat
dari reaksi glycerol dan asam laurat.
·
Ethoxylated
mono dan diglycerides (EMG),
juga
disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides.
·
Diacetyl
tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
·
Lactic
acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.
·
Succinylated
monoglycerides
b.Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric
acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan
sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
c.
Propylene
Glycol Ester, merupakan
hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.
d.
Sorbitan
Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari
reaksi antara sorbitan dan asam
lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi
dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat,
satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan
tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing,
coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
e.
Polysorbates.
Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara
ester-ester sorbitan dan ethylene
oxide. Tiga jenis polisorbat yang
diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65,
polisorbat 80.
f. Polyglycerol Ester, dibuat dari
reaksi antara asam-asam lemak dan
glycerol yang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat
polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan
dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.
g.Ester-ester
Sukrosa, adalah mono,
di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi
sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya
dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
h.Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa
lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya.
Lesitin
merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele
dan kuning telur. Biasanya digunakan
untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.
0 Response to "BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL "
Post a Comment