Tipe dan Jenis Pengering
5.1. Pengering polong kacang tanah
Dengan tenaga penggerak mesin diesel 6,5–12 HP,
polong kacang tanah kadar air 39,5% bb pada suhu drum pengering 100–124 oC,
putaran drum pengering n = 39 rpm, dan laju pemasukan bahan 25 kg kacang tanah
basah per tiga menit, kapasitas alat mencapai 500 kg/jam. Pada putaran drum pengering
45 rpm, kapasitas pengeringan mencapai 1 ton/jam/2 orang operator. Nisbah
keuntungan dengan biaya (B/C ratio) dapat mencapai 1,2 bila dioperasikan dalam
bentuk usaha jasa penyewaan.
5.2. Pengering cepat kedelai
Pengeringan kedelai hasil panen musim hujan sering
menimbulkan masalah, terutama terhadap mutu biji. Akibat pengeringan yang
kurang optimal, warna biji kedelai menjadi kusam, peka terhadap serangan jamur
dan tidak tahan simpan. Guna mengatasi masalah tersebut, telah direkayasa mesin
pengering cepat. Mesin pengering cepat terdiri dari unit pembangkit energi
panas dari mesin penggerak 12 HP dan rak pengering dari bambu berkapasitas
1,0–1,2 t brangkasan kedelai/4 rak pengering.
Pengeringan brangkasan kedelai kadar air awal 30%
hingga 35% bb menggunakan alat pengering tipe rak yang dipadu dengan unit
pengering suhu tinggi (65–70oC ada laju aliran udara 1172 m3/jam
selama dua jam dapat menghemat waktu pengeringan 1 hari, dari 6 hari menjadi 5
hari. Biji kedelai yang dikeringkan dengan sistem pengering cepat masih
memiliki daya tumbuh 90%. Dengan nisbah keuntungan dan biaya 1,2–1,4, unit
energi pengering dan pengering tipe rak cukup layak untuk disewakan dengan upah
Rp 49,0–55,0/kg kedelai brangkasan basah.
Bahan
pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan
dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna,
tekstur, aroma dll, meskipun perubahan tersebut sudah dicegah dengan memberikan
perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya
bahan pangan yang dikeringkan beribah warnanya menjadai coklat. Perubahan warna
tersebut disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzymatik maupun non
enzymatik. Reaksi browning non enzymatik yang paling sering terjadi adalah reaksi
antara asam organik dengan gula pereduksi, antara asam-asam amino dengan gula
pereduksi.
Jika
proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi
case hardening yaitu keadaan bagian luar bahan sudah ering, sedangkan bagian
dalamnya masih basah. Hal ini akan menghambat penguapan air selanjutnya. Case
harening juga disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya
terjadi penggumpalan protein oleh panas pada permukaan bahan pangan atau
terbentuknya dekstrin dari pati, dimana jika dikeringkan terbentuk bahan yang
keras pada permukaannya. Case hardening dapat mengakibatkan proses pengeringan
selanjutnya menjadai lambat dan terhambat sama sekali, akibatnya mikroorganisme
yang terdapat dalam bahan pangan yang masih basah dapat berkembang biak
sehingga menyebabkan kerusakan. Cara mencegah case hardening adalah dengan
membuat suhu pengering tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal jangan
terlalu cepat.
Pengawetan
dengan suhu tinggi adalah metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganime
pembusuk dan toksikogenik dalam bahan pangan. Bakteri dalam bentuk vegetatifnya
akan mati pada suhu 82-94 0C, tetapi sporan bakteri masih bertahan
pada suhu mendidih 100 0C selama 30 menit. Dalam proses sterilisasi
mikroba dan spora akan mati diperlukan pemanasan suhu 121 0C selama
15 menit atau lebih tergantung dari
jumlah dan mutu substratnya. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggunakan uap
panas dalam autoclaf atau retor.
Dalam
industri pengalengan, sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu dan waktu
tertentu yang telah diperhitungkan terlebih dahulu untuk memusnahkan spora
bakteri yang paling tahan panas, yang mungkin ada dalam bahan pangan tersebut,
disamping memperhatikan adanya kemungkinan pencemaran oleh Clostridium botulinum. Sterilisasi yang baik, makanan dalam kaleng
dapat disimpan lebih dari 6 bulan. Pada dasarnya tidak semua makanan
membutuhkan suhu dan waktu yang sama untuk sterilisasi.
Makanan
dengan pH rendah seperti sari buah jeruk atau tomat tidak memerlukan suhu yang
tinggi karena adanya asam yang bersifat mengawetkan. Jika kadar asam relatif
tinggi, sterilisasi cukup dilakukan pada suhu 93,5 0C selama 15
menit.
Pemanasan
dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat mengakibatkan kerusakan
pangan. Berdasarkan hasil penelitian setiap kenaikan suhu 100C pada
kisaran suhu 10-380C kecepatan reaksi baik enzymatik maupun non
enzymatik rata-rata bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang erlalu tinggi dapat
menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi vitamin dan lemak.
0 Response to "Tipe dan Jenis Pengering"
Post a Comment