BAHAN TAMBAHAN PENGAWET MAKANAN
Bahan penstabil dan pemekat
Kanji, dekstrin, pektin, amilosa,
gelatin, karagenan, dan turunan protein termasuk bahan penstabil dan pemekat.
Bahan-bahan tersebut memberikan kestabilan dan kepekatan kepada makanan
termasuk pembentukan gel seperti pada agar-agar. Makanan yang memerlukan
bahan-bahan ini antara lain pie, puding, minuman susu coklat, jeli, dan
dressing salad.
Bicara mengenai penstabil dan
pemekat, kita mungkin perlu memberikan perhatian lebih terhadap gelatin. Sumber
gelatin bisa hewan maupun tumbuhan. Gelatin diperoleh dari pemanasan kolagen
(diambil dari tulang dan tendon hewan) dalam air. Gelatin digunakan secara
meluas dalam industri makanan. Oleh karena itu konsumen perlu berhati-hati membeli makanan yang mempunyai gelatin pada
labelnya.
BTP
PENGAWET
Definisi
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
makanan, BTP pengawet adalah bahan
tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan
pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin
memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan
dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk
setiap jenisnya. contohnya telur yang diawetkan dapat bertahan 1-2
bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan asin sekitar enam
bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang pendingin
atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 °C) dapat awet sekitar 3 bulan.
Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a. Penambahan BTP Pengawet
b. Pemanasan dengan suhu tinggi
(Pemanasan)
A. Metode Pengawetan dengan penambahan
BTP Pengawet.
Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban
udara yang tinggi memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan
peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis
pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.
Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan
terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan
garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat
dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam
sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat),
belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit,
kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan
natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil
p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium
nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit).
Penggunaan pengawet
diatas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan
sesuai dengan kategori pangan. Pada peraturan Permenkes tersebut juga
disebutkan 9 jenis bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam makanan diantaranya Asam Borat (Boric Acid) dan Formalin yang sering
disalahgunakan.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik
dalam bentuk asam atau garamnya. Setiap jenis bahan pengawet mempunyai
aktivitas dan keefektifan masing-masing dalam menghambat pertumbuhan bakteri,
khamir ataupun kapang.
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang
organik karena bahan ini lebih mudah dibuat dan dipakai dalam bentuk asam
maupun garamnya seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat dan asam
asetat.
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah
sulfit, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na,
atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulft. Bentuk efektifnya sebagai pengawet
adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada tingkat
keasaman (pH) dibawah 3.
0 Response to "BAHAN TAMBAHAN PENGAWET MAKANAN"
Post a Comment