Mamfaat Pembekuan Untuk Pangan
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam
penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk
menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat
organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat
dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen
ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan
menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin
amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang
ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan
seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan
yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin
keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan
pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan
yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.
2. Teknologi
Kriogenik
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu
teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode
pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan
(liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair
sebagaimana telah diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku
bahan-bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan
penelitian bidang biologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama
dipergunakan untuk pengisi tabung pemadam kebakaran.
Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu
-195,8 derajat Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius.
Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida
akan berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida
cair berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang
sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai
kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada
pendingin berbahan amonia ataupun freon. Suntory, sebuah perusahaan minuman di
Jepang mengunakan metode cryogenic ini sebagai metode baru untuk produksi
minuman sehingga kualitas kesegaran minuman terjaga. Dalam kondisi suhu -195
derajat celcius buah dihancurkan menjadi tepung kemudian dibuat minuman.
Di negara-negara maju, studi mengenai
aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak
dekade 1990-an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk
pangan dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di
antaranya yaitu :
- teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya
adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode
penyimpanan.
- mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
- menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih
baik.
d. mencegah rusaknya
nutrisi produk pangan lebih baik.
Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada perancangan kontainer atau jaket pendingin, mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu berbahaya untuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya, dan selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material dalam rangka mencari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasuk pipa vakum kriogeniknya [1]
Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada perancangan kontainer atau jaket pendingin, mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu berbahaya untuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya, dan selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material dalam rangka mencari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasuk pipa vakum kriogeniknya [1]
Pembekuan
merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik
beku pangan tersebut. Dengan membekunya
sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air
menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan
sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah
segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan
nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan)
dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah
mikroba yang sangat nyata tetapi tidak
dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti
pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke
padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk
penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan
aktifitas mikroorganisma dan sistem
enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar
air bahan dalam fase cair di dalam bahan
pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap
dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung
cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung
lambat (Brennan, 1981).
Pada awal
proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan
berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968).
Setelah tahap precooling terjadi tahap
perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman
dan Singh, 1981).
0 Response to "Mamfaat Pembekuan Untuk Pangan "
Post a Comment