Kadar Air Daging Sapi Asap
Kadar air
dapat merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan, termasuk
daging sapi, sebab air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan media yang
baik untuk men
dukung pertumbuhan dan aktifitas mik-roba perusak bahan
pangan Kkadar air (%) dari daging sapi asap cenderung menurun pada kedua
perlakuan. Hasil perhitungan sidik ragam
menunjukkan bahwa per-akuan lama
pengasapan berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) menurunkan kadar air daging sapi asap. Kadar air daging sapi asap
menurun seiring dengan lamanya periode waktu pengasapan yakni masing-masing
58,57; 57,50 dan 54,83 % pada lama pengasapan 18, 21 dan 24 am. Pengasapan mengakibatkan pengaliran gas yang
akhirnya mengeringkan produk yang diasap
(Shewann, 1949) dalam Daun (1989), di mana perubahan besar yang terjadi adalah
susutnya air dan meningkatnya kadar protein per unit bobot bahan daging yang
dapat berkisar 3-30 %. Proses ini mengakibatkan rendahnya kadar air dalam bahan
pangan tersebut yang diharapkan dapat memperpanjang masa simpannya
(Badewi, 2002).
Hasil Uji
Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa
lama pengasapan 18 jam tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap
lama pengasapan 21 am, namun demikian keduanya berbeda sangat nyata (P<0,01)
lebih tinggi diban-dingkan dengan lama
pengasapan 24 am. Ini berarti
bahwa semakin lama waktu pengasapan, maka kadar air daging sapi asap semakin
rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Badewi (2002), bahwa semakin lama
dan tinggi suhu pengasapan, penurunan kadar air akan semakin cepat sehingga
kadar air akan semakin rendah. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa
lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) menurunkan kadar air
daging sapi asap. Ini berarti bahwa selama proses penyimpanan daging sapi asap
tersebut, terjadi penurunan kadar air yakni secara berurut 59,40; 56,83 dan
54,67 % pada lama penyimpanan masing-masing 0, 2 dan 4 hari. Penurunan kadar
air berhubungan dengan proses pengeringan produk dan suhu dan kelembaban
relatif ruang (Klettner & Baumgartner, 1980). Selanjutnya dinyatakan bahwa perbedaan
kelembaban relatif produk dan ruang menyebabkan terjadinya penguapan air dari
dalam produk. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa lama penyimpanan
daging sapi asap 0 hari belum menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap lama
penyimpanan 2 hari, akan tetapi kadar
air kedua masa lama penyimpanan tersebut berbeda sangat nyata (P<0,01) lebih
tinggi dibanding dengan lama penyimpanan 4 hari.
KESIMPULAN
Keempukan
daging sapi asap cenderung meningkat
seiring dengan peningkatan periode waktu
pengasapan dan penyimpanan. Kadar air
daging sapi asap semakin menurun seiring dengan peningkatan periode waktu
pengasapan dan penyimpanan.
0 Response to "Kadar Air Daging Sapi Asap "
Post a Comment