APA KEGUNAAN GULA DAN JENISNYA
Gula
Rasa manis, seperti halnya rasa asin, merupakan rasa yang sangat dikenal. Rasa manis terutama disebabkan oleh gula, yaitu jenis dari karbohidrat dapat larut (dalam air) yang berukuran kecil, terdapat dalam buah-buahan, tanaman dan produk alam lainnya. Gula yang umum dijumpai adalah fruktosa (levulosa, gula buah), maltosa (gula malt), laktosa (gula susu), glukosa (dekstrosa) dan sakarosa (sukrosa, gula meja yang biasa kita kenal). Sakarosa terutama digunakan dalam berbagai makanan olahan. Gula ini bisa didapatkan dari tebu ataupun dari bit.
Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein. Ini merupakan reaksi yang sangat kompleks, menghasilkan berbagai cita rasa yang khas seperti flavor roti, cookies, popcorn, daging goreng, dll.
Gula dapat mengikat air secara efisien. Oleh karenanya penambahan gula ke dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk lainnya dengan gula (seperti selai) atau madu telah dipraktekkan selama lebih dari 2000 tahun.
Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan olahan. Permen tanpa gula akan kehilangan volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis cake akan kehilangan 15-30% volumenya tanpa adanya gula.
Sejarah gula
Gula tebu
Pada awalnya gula tebu dikenal oleh orang-orang Polinesia, kemudian menyebar ke India. Pada tahun 510 Sebelum Masehi, ketika menguasai India, Raja Darius dari Persia menemukan ”batang rerumputan yang menghasilkan madu tanpa lebah”. Seperti halnya pada berbagai penemuan manusia lainnya, keberadaan tebu sangat dirahasiakan dan dijaga ketat, sedangkan produk olahannya diekspor dan untuk menghasilkan keuntungan yang sangat besar.
Rahasia tanaman tebu akhirnya terbongkar setelah terjadi ekspansi besar-besaran oleh orang-orang Arab pada abad ketujuh sebelum sesudah masehi. Ketika mereka menguasai Persia pada tahun 642 mereka menemukan tanaman tebu yang sedang tumbuh dan kemudian mempelajari cara pembuatan gula. Selama ekspansi berlanjut mereka mendirikan pengolahan-pengolahan gula di berbagai daratan lain yang mereka kuasai, termasuk di Afrika Utara dan Spanyol.
Gula dikenal oleh orang-orang barat Eropa sebagai hasil dari Perang Salib pada abad ke-11. Para prajurit yang pulang menceritakan keberadaan “rempah baru” yang enak ini. Gula pertama diketahui tercatat di Inggris pada tahun 1099. Abad-abad berikutnya merupakan periode ekspansi besar-besaran perdagangan barat Eropa dengan dunia timur, termasuk di dalamnya adalah impor gula. Sebagai contoh, dalam sebuah catatan pada tahun 1319 harga gula di London sebesar “dua shilling tiap pound”. Nilai ini setara dengan beberapa bulan upah buruh rata-rata, sehingga dapat dikatakan gula sangatlah mewah pada waktu itu.
Orang-orang kaya menyukai pembuatan patung-patung dari gula sebagai penghias meja-meja mereka. Ketika Henry III dari Perancis mengunjungi Venice, sebuah pesta diadakan untuk menghormatinya dengan menampilkan piring-piring, barang-barang perak, dan kain linen yang semuanya terbuat dari gula.
Karena merupakan barang mahal, gula seringkali dianggap sebagai obat. Banyak petunjuk kesehatan dari abad ke-13 hingga 15 yang merekomendasikan pemberian gula kepada orang-orang cacat untuk memperkokoh kekuatan mereka.
Pada abad ke-15, pemurnian gula Eropa umumnya dilakukan di Venice. Venice tidak bisa lagi melakukan monopoli ketika Vasco da Gama berlayar ke India pada tahun 1498 dan mendirikan perdagangan di sana. Meskipun demikian, penemuan orang-orang Amerika lah yang telah mengubah konsumsi gula di dunia.
Dalam salah satu perjalanan pertamanya, Columbus membawa tanaman tebu untuk ditanam di kawasan Karibia. Iklim yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan tanaman tebu menyebabkan berdirinya sebuah industri dengan cepat. Kebutuhan terhadap gula yang besar bagi Eropa menyebabkan banyak kawasan hutan di kepulauan Karibia menjadi hampir seluruhnya hilang digantikan perkebunan tebu, seperti misalnya di Barbados, Antigua dan separuh dari Tobago. Tanaman tebu dibudidayakan secara massal. Jutaan orang dikirim dari Afrika dan India untuk bekerja di penggilingan tebu. Oleh karenanya, produksi gula sangat erat kaitannya dengan perdagangan budak di dunia barat.
Secara ekonomi gula sangatlah penting sehingga seluruh kekuatan Eropa membangun atau berusaha membangun jajahan di pulau-pulau kecil Karibia dan berbagai pertempuran terjadi untuk menguasai pulau-pulau tersebut. Selanjutnya tanaman tebu dibudidayakan di berbagai perkebunan besar di kawasan-kawasan lain di dunia (India, Indonesia, Filipina dan kawasan Pasifik) untuk memenuhi kebutuhan pasar Eropa dan lokal.
Pada tahun 1750 terdapat 120 pabrik pemurnian gula yang beroperasi di Britania dengan hanya menghasilkan 30.000 ton per tahun. Pada tahap ini gula masih merupakan sesuatu yang mewah dan memberi keuntungan yang sangat besar sehingga gula dijuluki “emas putih”. Keadaan ini juga berlaku di negara-negara Eropa Barat lainnya.
Para pemerintah menyadari keuntungan besar yang didapat dari gula dan oleh karenanya mengenakan pajak yang tinggi. Akibatnya gula tetap merupakan sebuah barang mewah. Keadaan ini terus bertahan sampai dengan akhir abad ke-19 ketika kebanyakan pemerintahan mengurangi atau menghapus pajak dan menjadikan harga gula terjangkau untuk warga biasa.
Gula Bit
Gula bit pertama kali diketahui sebagai sumber gula pada tahun 1747. Tidak diragukan lagi, tanaman ini tidak begitu menarik perhatian dan hanya sekedar keingintahuan beberapa negara Eropa karena kepentingan nasional dan ekonomi lebih tertuju pada perkebunan tebu. Keadaan ini bertahan sampai dengan perang-perang Napoleon pada awal abad ke-19 ketika Britania menblokade impor gula ke benua Eropa. Pada tahun 1880 gula bit menggantikan gula tebu sebagai sumber utama gula di benua Eropa. Masuknya gula bit ke Inggris tertunda sampai dengan Perang dunia Pertama ketika impor gula Britain terancam. Sebelumnya Britain mengimpor gula tebu dari jajahannya di kawasan tropis.
Masa kini
Konsumsi gula per tahun saat ini berkisar 120 juta ton dan terus bertambah pada laju sekitar 2 juta ton per tahun. Uni-Eropa, Brazil dan India adalah tiga produsen terbesar dan gabungan dari ketiganya menyumbang sekitar 40% produksi per tahun. Namun demikian kebanyakan gula dikonsumsi di negara penghasil dan hanya sekitar 25% yang diperdagangkan secara internasional. Tebu dibudidayakan di lebih dari 100 negara dan gula yang dihasilkan dari tebu berkisar 6 kali lebih besar dari pada gula bit.
Gula dalam bahan pangan mempunyai beberapa peranan yaitu sebagai cita rasa, mempengaruhi viskositas, mempengaruhi tekstur, mengatur pelepasan CO2 pada minuman berkarbonat, sebagai nutrisi dalam hubungannya dengan reaksi browning. Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa dan sukrosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda, contohnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan karamel jika dipanaskan serta daya pembentukan kristalnya.
Salah satu prinsip pengawetan pangan adalah dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, yaitu dengan penambahan gula. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan makanan dengan konsentrasi tinggi (40%) maka sebagai dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan tersebut menjadi berkurang.
Larutan gula yang pekat mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi tergantung jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam bahan pangan, tetapi umumnya 70% karutan gula akan menghentikan pertumbuhan mikroba. Dalam konsentrasi dibawah 70% larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek.
Sukrosa dalam bahan pangan selain sebagai pemanis juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa dapat meningkatkan penerimaan konsumen dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain itu sikrosa juga memperkuat cita rasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin. Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan realtif dan meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas yang ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktifitas enzym askorbat oksidase dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktifitas enzym katalase.
Beberapa mikroba osmofilik dapat tumbuh pada larutan gula pekat, sebagai contoh Zygosacharomyces dan Sacharomyces dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan madu yang mempunyai konsentrasi gula 70-80%. Gula yang dipakai pada konsentrasi tinggi diatas 45% dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet, namun pada produk pangan berkadar gula tinggi cenderung dirusak oleh panas. Bila mikroba dalam larutan gula yang pekat, maka air dalam sel keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Hal ini dikenal dengan peristiwa osmosis dan pada keadaan ini mikroba mengalami plasmolisis serta terhambat perkembangbiakannya.
0 Response to "APA KEGUNAAN GULA DAN JENISNYA "
Post a Comment