Pengawetan dengan suhu rendah dan Pembekuan
a. Penyimpanan Dingin
Dapat digunakan untuk menghambat reaksi enzimatis dan
pertumbuhan mikroba, dan banyak digunakan untuk telur, daging, ikan/ kerang/
udang, sayuran dan buah-buahan. Suhu yang digunakan berkisar 0°C – 5°C.
b.
Pembekuan
Pembekuan
penting agar pangan segar dapat awet lebih lama. Laju pembekuan
tergantung pada cara pembekuan (cepat atau lambat); suhu pembekuan; dan
sirkulasi udara dingin atau refrigerant.
Kristal es yang terbentuk lebih halus sehingga kerusakan pangan pada saat “thawing” atau pasca pembekuan dapat
minimalkan. Selain itu pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik dapat dicegah
karena pembekuan menghambat pemadatan air lebih cepat.
c. Pengeringan
Pengeringan
adalah proses pengawetan dengan cara mengurangi kadar air bagi kehidupan
mikroba sangat minim sehingga tidak memungkinkan bagi mikroba untuk tumbuh. Ketersediaan air atau
aktivitas air untuk pertumbuhan mikroba berperan dalam pengawetan pangan.
D. Pengawetan dengan garam, gula dan asam
Penggaraman adalah pengawetan yang telah lama dilakukan
sejak jaman nenek moyang dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Ikan dan
sayuran biasa diawetkan dengan penggaraman bahkan untuk ikan diikuti dengan
pengasapan. Kadar garam yang digunakan berkisar 6 sampai 20 persen.
Istilah penggaraman dikenal juga sebagai fermentasi garam
atau pengasinan. Pengawetan dengan gula atau sering disebut dengan manisan
biasa dilakukan untuk buah-buahan dan susu. Kadar gula berkisar 30 sampai 40
persen. Biasanya dikombinasikan dengan asam seperti asam cuka, asam sitrat,
asam asetat dan asam laktat. Asam mampu mencegah pertumbuhan mikroba dengan
cara menurunkan pH keasaman sehingga menyebabkan rusaknya dinding sel. Kadar
asam bervariasi tergantung jenis pangan, misal “pickles”/ asinan sekitar 25 sampai 30 persen.
8. BTP PENGERAS
Definisi
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan
makanan, BTP pengeras adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
BTP
pengeras atau firming agent dapat
diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam
kaleng, daging dan ikan dalam kaleng
serta jem dan jeli sehingga diharapkan
tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.
Mekanisme Kerja.
Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur
buah-buahan dan sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan
kalsium didalam sel-sel jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah
dan sayuran akan lebih cepat lunak dan layu.
Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan
sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping
itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari
kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan
menambah pengerasan pada dinding sel dan
penguatan pada kulit buah dan sayuran.
Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium
klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan
sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul COO- akan terbentuk
dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+
akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan
dinding sel buah akan terlindungi dari enzim-enzim yang menyebabkan proses
pelayuan dan matang.
Bahan-bahan
tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
Kajian keamanan
Selain dijinkan
oleh peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan pengeras diatas juga telah
dievaluasi masalah keamanannya oleh
CODEX – JECFA FAO/WHO. Kalsium Sulfat dalam US FDA juga dinyatakan sebagai aman atau Generally Recognize as Safe
(GRAS).
0 Response to "Pengawetan dengan suhu rendah dan Pembekuan"
Post a Comment