Hidrolisis Lipid
Hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagi trigliserida akan diperoleh asam lemak dan gliserol atau gliserin. Asam lemak dapat digolongkan atas asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap di dalam molekulnya.
Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak (lemak cair) dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (trans fatty acids= TFA) dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari proses pengolahan yang diterapkan.
Ternyata keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh dianggap enteng. Bahkan, menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol. Pengaruh negatif dari TFA terjadi dengan mempengaruhi kadar low density lipoprotein (LDL)-juga disebut kolesterol jahat-dan high density lipoprotein (HDL)-juga dikenal sebagai kolesterol baik.
Pada awalnya, keberadaan TFA di dalam lemak terhidrogenasi di dalam margarin dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh) daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Selain daripada proses hidrogenasi, pemanasan selama pengolahan minyak (refinery), menggoreng (deep frying), dan TFA dalam jumlah kecil juga terdapat secara alami di dalam lemak susu. Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180oC dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur. Produk biskuit, donat dan produk lain yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber TFA di dalam makanan sehari-hari.
Dari uraian di atas cukup jelas bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan efek negatif yang jauh lebih besar dibandingkan dengan dampak negatif dari keberadaan kolesterol dan asam lemak jenuh. Tetapi, sampai sekarang ternyata bahwa pernyataan bebas kolesterol (nonkolesterol) dan pengaruh positif lemak tak jenuh pada brosur produk makanan yang sering ditonjolkan, padahal jauh lebih berarti mencatumkan kandungan TFA dibandingkan dengan pernyataan nonkoletserol. Mungkin sudah saatnya instansi kesehatan untuk mempertimbangkan keberadaan dan kadar TFA di dalam lemak terhidrogenasi terutama margarin.
0 Response to " Hidrolisis Lipid"
Post a Comment