ANALISA PROTEIN, PENENTUAN N-Total

Lampiran 1.

1. Analisa Protein, Penentuan N-Total. Cara Semi Mikro Kjeldahl

(Sudarmadji dkk, 2007)

1) Ambil 10 ml susu atau larutan protein dam masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda.

2) Ambil 10 ml dari larutan ini dan msukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml dan tambahkan 10 ml H₂SO₄ (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram campuran Na₂SO₄-HgO (20:1) untuk katalisator.

3) Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama 30 menit.

4) Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan NaOH-NaS₂O₃ (500 gr NaOH + 500 ml H20 + 125 gr Na₂S₂O₃.5 H₂O, kocok sampai larut semua) dan beberapa butiran zink.

5) Lakukan destilasi; distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah/ metilen biru (100 mg metil merah + 30 mg metilen biru dilarutkan dalam 60 ml alkohol 95%. Encerkan menjadi 100 ml dengan aquades yang telah didihkan).

6) Titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl.

Larutan HCl

a) Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat dilihat pada daftar di bawah ini.

Normalitas	ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 liter
0,01 0,02 0,05 0,10 0,50 1,00	8,9 17,8 44,5 89,0 445,0 890,0

b) Standarisasi larutan 0,1 N HCl

Buat larutan HCl dari larutan HCl pekat dengan mengukur volume tertentu HCl pekat dan mengencerkannya dengan aquades.

· Timbang dengan teliti ± 300 mg tri-hydroxymethil-amino-methane (THAM, BM 121, 14) dalam erlenmeyer. Buatlah tiga kali ulangan.

· Larutkan dalam 25 ml aquades dan tambahkan indikator p-sulfo-O-methoxy-benzene-azo-dimethyl-1-naphtylamine. Titrasilah dengan larutan HCl yang akan distandarisasi, sampai warna berubah dari coklat menjadi merah pucat.

N HCl = gr THAM

(0,12114) (ml HCl)

Hitung normalitas (N) HCl dari tiga kali ulangan:

c) Standarisasi larutan 0,1 N HCl

· Ukurlah dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam labu ukur 4 liter dengan aquades.

· Titrasi 50 ml larutan HCl dengan larutan NaOH yang telah distandarisasi (0,1 N) menggunakan indikator phenolphatalein 0,1%, sampa terbentuk warna merah muda.

N HCl = ml NaOH x N NaOH

ml HCl

Normalitas larutan HCl:

· Simpan larutan HCl dalam botol tertutup.

7) Hitung total N atau % protein dalam contoh.

Jumlah N total = ml HCl x N HCl x 14,008 x f mg/ml

ml larutan contoh

Perhitungan jumlah total N:

Keterangan:

f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10

2. Kadar Laktosa dalam susu (Sudarmadji dkk, 2007)

1) Pindahkan 25 ml susu ke dalam labu ukur 50 ml dan tambahkan 5 ml reagensia ZnSO₄ (Lampiran 11) dan kocok. Tambahkan 5 ml larutan NaOH (93 gram NaOH diencerkan menjadi 3 liter = 0,75 N) dan kocok baik-baik. Kemudian encerkan sampai tanda dengan aquades.

2) Diamkan suspensi ± 10 menit untuk mengendapkan semua protein. Kemudian saring dengan kertas saring, kumpulkan filtratnya. Hitung volume filtrat secara teoritis, dengan mengurangkan volume protein yang mengendap (dari kadar protein susu dan berat jenis protein 1,25) dan volume lemak (dari kadar lemak dan berat jenis lemak 0,9) dari volume mula-mula 50 ml.

3) Ambil 5 ml filtrat yang jernih, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang bertutup. Tambahkan 20 ml aquades dan 20 ml larutan KI (10 gr KI + 90 ml aquades = larutan KI 10%). Tambahkan 50 ml larutan Choramine-T (Lampiran 12).

4) Tutup erlenmeyer dan kocok larutan, kemudian diamkan selama 90 menit. Kemudain tambahkan 10 ml larutan 2 N HCl.

5) Titrasi larutan dengan larutan 0,1 N Na₂S₂O₃ (Lampiran 13) sampai berwarna kuning pucat. Tambahkan indikator larutan pati (Lampiran 5) dan lanjutkan titrasi sampai warna abu-abu.

6) Buatlah larutan blangko dengan mengganti 25 ml susu dengan 25 ml aquades. Titrasilah larutan blangko seperti pada larutan contoh.

7) Hitung laktosa dalam filtrat (g/100 ml) dari rumus:

8) Hitung kadar laktosa dalam 100 ml susu dengan memasukkan faktor volume filtrat dan faktor pengenceran. Untuk susu yang berkadar protein 3,2% dan lemak 3,5% secara teoritis volume filtrat yang didapat 48,4 ml.

A X 48,4 X 100 gram

100 25

Kadar laktosa dalam 100 ml susu:

Keterangan:

A = gram laktosa/ 100ml filtrat N = Normalitas Na₂S₂O₃

Ts = Titrasi sampel 5 = Volume titrat yang dititrasi

Tb = Titrasi blanko 0,171 = Faktor Hammond

3. Prosedur Analisa Kadar Total Asam Laktat

Penghitungan total asam laktat dengan titrasi alkalimetri menggunakan NaOH 0,1 N menurut Fardiaz (1992). Cara melakukannya dapat dikerjakan sebagai berikut:

1) 15 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml lalu ditetesi dengan indikator phenolptalein satu sampai dua tetes.

2) Erlenmeyer dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan 10 detik lalu titrasi dapat dihentikan dan catat volume NaOH 0,1 N yang berkurang.

3) Hal yang sama dilakukan pada sampel yang berbeda.

Kadar asam (w/v) dapat dihitung sebagai berikut:

Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x 90 x 10^-3 x 100%

Ml sampel yang dititrasi

Keterangan:

Berat ekuivalen asam laktat = 90

4. Prosedur Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)

5. Prosedur Penetapan pH (Apriantono, 1989)

Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut: (dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi)

1) Ukur suhu sampel, set pengatur suhu pH meter pada suhu terukur.

2) Nyalakan pH meter, biarkan sampai stabil (15-30 menit).

3) Bilas elektroda dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue).

4) Celupkan elektroda pada larutan sampel, set pengukur pH.

5) Biarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil.

6) Catat pH sampel.

Persiapan sampel untuk penetapan pH:

1) Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus diencerkan dulu (perhatikan faktor pengenceran, harus sama untuk setiap sampel yang sama).

2) Jika sampel berupa padatan yang larut dalam air (sebagian besar larut) maka sampel harus dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan tertentu yang sama untuk sampel yang sama. Sebagai contoh: jika kita ingin menetapkan pH buah pepaya, maka kita timbang 20 gr pepaya kemudian larutkan dalam 50 ml air, homogenkan, biarkan ± 15 menit baru diukur pHnya (dalam laporan harus disebutkan perbandingan jumlah bahan dengan air).

3) Sampel kering dan poros (tepung-tepungan dan sejenisnya). Ada dua cara yaitu metode ekstraksi dan metode permukaan. Metode ekstraksi dapat lebih dipercaya, akan tetapi jika diinginkan sampel tetap utuh maka metode permukaan dapat digunakan.

Metode ekstraksi:

a) Timbang tepat 1 gr sampel (sampel dalam bentuk tepung homogen).

b) Tambahkan 20 ml air kemudian kocok dengan “stirrer” sampai basah sempurna, kemudian tambahkan 50 ml air, homogenkan.

c) Biarkan sampel selama 1 jam, jangan disaring, biarkan endapan mengendap dan ukur pH supernatan sampel.

d) Perbandingan jumlah bahan dan air yang digunakan dapat bervariasi tergantung bahan yang diukur.

6. Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

7. Uji Organoleptik

Penilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para konsumen yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan dengan mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984). Uji organoleptik yang dilakukan meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Pengujian menggunakan uji skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan yaitu:

1) sangat tidak menyukai

2) tidak menyukai

3) agak tidak menyukai

4) netral/ biasa

5) agak menyukai

6) menyukai

7) sangat menyukai

Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak X macam sampel yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik yang ada.

ANALISA PROTEIN, PENENTUAN N-Total

1 Response to "ANALISA PROTEIN, PENENTUAN N-Total"