» » Pemahaman Total Asam Laktat

Pemahaman Total Asam Laktat


Total Asam Laktat
            Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa penambahan susu kedelai dapat meningkatkan asam laktat sekitar 0,35 – 0,45 ml. Pemecahan glukosa dalam sel BAL menghasilkan energi untuk aktivitas BAL yang akan menghasilkan senyawa lain termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan tersekskresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi.
            Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam laktat terbesar adalah pada isolat Lactobacillus plantarum dengan proporsi susu kedelai 100%. Hal ini dikarenakan Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sulandari, Kumalaningsih dan Susanto (2001), dengan adanya aktivitas fermentasi BAL pada substrat susu kacang-kacangan dapat meningkatkan kadar asam laktat, kadar protein terlarut dalam substrat. Asam laktat yang ada dalam substrat akan memberikan flavor pada susu kacang-kacangan, sedangkan peningkatan kadar protein terlarut akan meningkatkan nilai gizi susu kacang-kacangan.

Tabel 5.  Hasil    Rerata   Total  Asam   Laktat  dari  Proporsi    Susu    Sapi    dan  
Kedelai     dengan    Isolat    Lactobacillus    casei    dan     Lactobacillus   
plantarum

Kode Isolat
Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S)
Rerata Total Asam Laktat (ml)
L1
L1
L1
L2
L2
L2
S1
S2
S3
S1
S2
S3
0,35
0,35
0,35
0,25
0,35
0,45

Kode Isolat
Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S)
Rerata Total Asam Laktat (ml)
L2
L2
L1
L2
L1
L2
L2
L1
L1
L1
L2
L2
S1
S3
S1
S1
S2
S2 *
S2
S1
S3
S3
S3
S2
0,3
0,5
0,3
0,2
0,4
0,3
0,4
0,4
0,4
0,3
0,4
0,3

4.2 Uji pH.
Selama proses fermentasi menjadi yoghurt terjadi perubahan pH. Susu kedelai yang awalnya mempunyai pH 6,66 setelah difermentasi selama 12 jam dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 5,5 - 5,665 seperti terlihat pada Tabel 6. Thompson dan Brittin, 1990; Yazici, Alvares dan Hansen, 1997; Granata dan Morr, 1996 dalam Widowati dan Misgiyarta, 2003 menjelaskan bahwa pH yoghurt 3,81 yang dihasilkan oleh starter yoghurt komersial hampir sama dengan pH yoghurt susu penuh yaitu 3,97 dan pH yoghurt 4,32 yang dihasilkan oleh starter dari kultur murni sesuai dengan pH yoghurt susu kedelai yaitu 4,4 – 4,8.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Asam-asam organik akan menurunkan pH yoghurt dari susu kedelai (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Tabel 6.     Hasil     Rerata    pH   dari    Proporsi     Susu     Sapi    dan     Kedelai
                  dengan        Isolat       Lactobacillus       casei      dan       Lactobacillus   
      plantarum
Kode Isolat
Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S)
Rerata pH
L1
L1
L1
L2
L2
L2
S1
S2
S3
S1
S2
S3
6,48
6,15
5,5
6,24
6,04
5,665

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Pemahaman Total Asam Laktat"

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)