Faktor-faktor Yang Memperngaruhi Pengeringan
. Pengeringan
1. Definisi
Pengeringan
adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu
bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas
untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang
dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
2. Tujuan
Tujuan
pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat
atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai
batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan
tersbut. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan
volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan menjadi kurang dan mempermudah tranport.
3. Dasar
Dasar
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air
udara lebih kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah
sehingga terjadi penguapan.
4. Faktor-faktor Yang memperngaruhi Pengeringan
Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara
pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan
sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air
awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari
produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut
apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi
kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan
kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut.
Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan
pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media
kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau
pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari
pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara
sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan
tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan
adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan
uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara
lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi
biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988)
Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan
pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini
panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang
dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam
pengeringan hampa udara didasarkan
pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah
daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara
pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku. Pada
pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku.
Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan
tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin
terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)[1]
Pengeringan
dapat berlangsung bila energi panas diberikan pada bahan yang akan dikeringkan
dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar
dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara
vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut.
Hal-hal
yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama pengeringan. Suhu
pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan akan
makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan serta
memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi
browning.
Dehidrasi
mempunyai pengaruh preservatif karena penurunan aktivitas air sampai aras yag
realtif rendah akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba pada keadaan
normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari makanan dimana mereka
tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dalam bakteri juga
akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak dapat
berkembang biak. Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih
tinggi daripada kapang, oleh karena itu kapang sering dijumpai pada makanan
setengah kering, dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh. Misalnya kapang
yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng dll.
Perbedaan
kecil dari kelembaban nisbi (RH) dalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan
atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam
perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih
tinggi akan memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap
air dinyatakan dalam istilah Aw (water activity), yang berhibingan dengan
kelembaban nisbi udara.
Kelembaban
nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap
air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan
atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.
Nilai Aw
menujukkan keadaan dari suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan
dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Jadi air murni mempunyai Aw
1,0. Pada keadaan keseimbangan Aw akan seimbang dengan RH atau Aw = RH/100. sebagian besar bakteri membutuhkan Aw
0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang tumbuh lambat pada nilai Aw 0,62.
Pengeringan
bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat
membunuh semua bakteri. Oleh karena itu bahan pangan kering biasanya tidak
steril. Menskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika bahan
pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri
akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung makan atau
didinginkan.
Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering atau dengan
penjemuran yang menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan
buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga
lama pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran
memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan kerugian karena
sinar matahri tidak terus menerus sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat
diatur, sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan karena
jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap dan
kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.
0 Response to "Faktor-faktor Yang Memperngaruhi Pengeringan"
Post a Comment