Penggunaan Asam tartrat
Penggunaan
Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur, pisang, dan tamarin.3 Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam.5 Rasa asam pada makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H+ atau ion hidrogenum H3O+. 5 Asidulan memberikan berbagai manfaat lain pada makanan selain sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi asam setelah penambahan asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5. 5 Penurunan pH ini bermanfaat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi. Setelah pH turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil. 5
Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.5
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu, kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat pada proses pengembangan kue. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah sebagai berikut: 5 
2NaHCO3 + H2C4H4O6 H2O Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
asam tartrat natrium tartrat
NaHCO3 + KHC4H4O6 H2O KNaC4H4O6 + CO2 + H2O
0 Response to "Penggunaan Asam tartrat"
Post a Comment