PEMAHAMAN TENTANG ASAM TARTRAT
Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan mengulas sedikit tentang bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan di berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.1
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, antara lain sebagai berikut. 1
1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan;
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
Meningkatkan kualitas pangan dan
Menghemat biaya.
Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. 1 Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,
BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digo -
longkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikem pal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi. 1
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat. 1 Dengan mengetahui apa itu BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak dan peranan asam tartrat sehingga kita menjadi bijaksana dalam penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP, selanjutnya saya akan mengulas tentang asam tartrat yang merupakan topik utama pada makalah ini.
Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis Jabir bin Hayyan.2Proses modern dikembangkan pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele.
Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. Louis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya bawah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam levotartrat. 2
Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama asam 2,3- dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C4H6O6 dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar berikut. 2
Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) – 1720C. Berat molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol. Kepadatannya adalah 1,76, lebih padat 0,76 daripada air yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. Walaupun begitu, asam ini tak larut dalam kloroform.4
Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus-menerus. Asam ini juga dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat alkali. Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H2 yang mudah meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-logam yang reaktif seperti besi, seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca.4
Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau wadah yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk dan berventilasi baik. Hindarkan botol dari panas dan sumber zat atau senyawa yang menyebabkan asam ini menjadi reaktif seperti agen oksidatif, reduktif, dan alkali. Botol harus senantiasa kering karena larutan asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam tartrat dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum botol dibuang. Selain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat menyebabkan iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk (korosif bila dalam bentuk larutan). Dalam penggunaannya, gunakan pakaian pelindung. Jika penggunaan dilakukan pada tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat bantu pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan debu atau serbuk asam tartrat.4
0 Response to "PEMAHAMAN TENTANG ASAM TARTRAT"
Post a Comment