Mamfaat dari Yoghurt
Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering
dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer (Anonymous 10, 2007).
Ditambahkan Sugiono dan
Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu yang dikulturkan, dibuat dengan
menambahkan kultur bakteri “baik” pada bahan baku susu. Kultur baik ini dapat
memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt. Organisme ini akan
memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan
menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.
Kata yoghurt berasal dari bahasa
Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi yoghurt
adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian
difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa
yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin,
2005).
Yoghurt dapat dibuat dari susu
segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim
bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau
onta. Namun dari semua itu susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya
dibuat dari susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah
krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim
mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak
dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005).
Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin
Penyusun Susu dan Yoghurt
|
Vitamin
(Unit/
100 gram)
|
Susu
|
Yoghurt
|
||
|
Murni
|
Skim
|
Kadar
Lemak Tinggi
|
Kadar
Lemak Rendah
|
|
|
Vitamin A (IU)
Thiamin (B1)
Riboflavin (B2) (µg)
Piridoksin (B6) (µg)
Sianokobalamin (B12) (µg)
Vitamin C (mg)
Vitamin D (IU)
Vitamin E (IU)
Asam folat (µg)
Asam Nikotinat (µg)
Asam Pantotenat (µg)
Biotin (µg)
Kolin (mg)
|
148
37
160
46
0,39
1,5
1,2
0,13
0,25
480
371
3,4
121
|
-
40
180
42
0,4
1,0
-
-
-
-
370
1,6
4,8
|
140
30
190
46
-
-
-
-
-
-
-
1,2
-
|
70
42
200
46
0,23
0,7
-
Trace
4,1
125
381
2,6
0,6
|
Sumber:
Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection
Tabel 3. Nilai Beberapa Senyawa Utama
Penyusun Susu dan Yoghurt
|
Komposisi
(Unit/
10 gram)
|
Susu
|
Yoghurt
|
|||
|
Murni
|
Skim
|
Full
Fat
|
Low
Fat
|
Fruit
|
|
|
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
|
67,5
3,5
4,25
4,75
119
94
50
152
|
36
3,3
0,13
5,1
121
95
52
145
|
72
3,9
3,4
4,9
145
114
47
186
|
64
4,5
1,6
6,5
150
118
51
192
|
98
5,0
1,25
18,6
176
153
-
254
|
Sumber:
Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection
Yoghurt Kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt
susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan
pada dasarnya sama seperti pada pembutaan yoghurt. Tetapi teknik fermentasi
pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat
dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.
Karbohidrat dari susu kedelai terdiri dari golongan oligosalarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter.
Hasil penelitian menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasikan
(ditambahkan) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 450C,
tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Supaya proses fermentasinya
berhasil maka susu kedelai harus ditambahkan gula, sebelum diinokulasi (Anonim,
2005).
0 Response to "Mamfaat dari Yoghurt "
Post a Comment