Komponen Utama Bahan Pangan
Komponen
utama bahan pangan yaitu : air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu
juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik
misalnya vitamin, asam, antioksida, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah
masing-masing komponen berbeda-beda tergantung sifat alamiah bahan.
1.
Air
Air
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia. Fungsi air
tidak pernah dapat tergantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen
yang penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi tekstur,
penampakan serta cita rasa. Bahkan dalam makanan kering sekalipun seperti buah
kering, tepung serta biji-bijian masih terkandung air dalam jumlah tertentu.
Air memang bukan merupakan sumber nutrien, namun sangat esensial dalam kelangsungan
proses biokimiawi organisme hidup.
Semua
bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu nabati
maupun hewani. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme serta sebagai media reaksi berbagai senyawa kimia. Air dalam bahan
pangan berupa kristal yang akan terhisap pada bagian permukaan dalam jumlah
sedikit. Dalam jaringan tumbuhan dan hewan mengandung air yaitu 90% daun
mengandung air dan 50-65% daging mengandung air. Pada tumbuhan dan hewan air berada
dalam sirkulasi cairan misalnya dalam darah dan limfa dan antara 2 sel terdapat
di bagian cairan intraseluler dan cairan antar sel.
Air
merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada
perubahan fisik bahan pangan, maka perubahan air akan mempengaruhi tekstur.
Pada proses mikrobiologis, peranan air sangat penting untuk pertumbuhan dan
perkembangan bakteri. Pada proses kimiawi dalam bahan pangan, air sangat
penting sebagai pelarut sebagai reaktan
reaksi hidrolisis, sebagai reaksi produk kondensasi dan sebagai modifikator
aktivitas katalisator dan inhibitor.
Disamping
itu sifat-sifat air dapat dikorelasikan dengan aktivitas air (Aw). Nilai Aw
bukan kadar air, tetapi merupakan nilai batas terendah dari air yang tersedia
untuk pertumbuhan mikroba. Jenis mikroba yang berbeda membutuhkan jumlah air
yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada
Aw 0,91, jamur pada Aw 0,7-0,91 dan kapang lebih rendah lagi.
Air juga
sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini merupakan salah satu
alasan mengapa dalam pengolahan pangan air sering dikeluarkan atau dikurangi
dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengeluaran air selain
mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga
memudahkan dan menghemat pengepakan.
Kandungan
air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan, dimana sebagian besar
bahan pangan segar mempunyai kadar air lebih dari 70%. Sebagai contoh
sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar ar 90-95%, susu 85-90%,
ikan 70-80%, telur 70-75% dan daging 60-70%. Umumnya keawetan pangan
berhubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Beberapa jenis biji-bijian
yang diperdagangkan mempunyai kadar air tertentu misalnya beras 14% atau kacang
kedelai 8%. Pada kadar air tersebut beras dan kacang kedelai mempunyai keawetan
dan daya simpan lebih lama dibandingkan dengan keadaan segarnya pada kadar air
yang lebih tinggi.
Dalam
bahan pangan air dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah
dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sukar
dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan.
Kadar air
pada permukaan bahan pangan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara
sekitarnya. Jika kadar air rendah, sedangkan RH tinggi, maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara hingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya
lebih tinggi. Jika suhu bahan pangan lebih rendah dibanding sekitarnya, maka
akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Terjadinya kondensasi tidak
selalu berasal dari luar bahan pangan. Dalam pengepakan, beberapa bahan seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi. Air inilah yang dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Bahan
pangan kering juga dapat menghasilkan air, misalnya jika suhu naik selama
pengepakan. Akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini
kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan terutama jika suhu
penyimpanan turun.
0 Response to "Komponen Utama Bahan Pangan"
Post a Comment