INILAH KEGUNAAN DARI PADA PROTEIN PADA MAKANAN
Protein
Protein
merupakan salah satu kelompok makronutrien. Tidak seperti makronutrien lainnya
(karbohidrat dan lemak) protein berperan lebih penting dalam pembentukan
biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang
kekurangan energi, maka protein dapat juga dipakai sebagai sumber energi.
Kandungan energi protein rata-rata 4 Kkal/g atau setara dengan kandungan energi
karbohidrat. Disamping dapat sebagai sumber energi, protein sangat penting karena merupakan sumber asam-asam amino
karboksilat. Zat ini diperlukan tubuh untuk membentuk protein baru. Umur
protein dalam tubuh manusia tergantung fungsinya, misalnya protein darah hanya
beberapa hari, sedangkan protein otot kira-kira sebulan.
Protein
memiliki bermacam-macam fungsi bagi tubuh diantaranya sebagai enzym, zat
pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain. Hampir
semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzym mulai dari reaksi yang sangat sederhana seperti
reaksi transportasi karbohidrat sampai reaksi yang sangat rumit seperti
replikasi kromosom. Hampir semua enzym menunjukkan daya katalitik yang luar
biasa, dan biasanya dipercepat oleh suatu reaksi sampai beberapa juta kali.
Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam suatu sistem
biologis yang menimbulkan penganekaragaman.
Kadar
protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut. Pada tubuh
hewan protein terdapat dalam otot daging, kulit, kuku dan rambut. Sedangkan
pada tanaman protein terdapat dalam biji, daun, buah dan rhizoma. Protein juga
merupakan penyusun utama enzym-enzym dan antibodi serta cairan-cairan tubuh
seperti darah, susu dan putih telur.
Protein
sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu makhluk. Sebagai contoh setiap
orang membutuhkan 1 gram per kg BB per hari. Seperempat dari jumlah protein
tersebut sebaiknya berasal dari protein hewani. Jadi misalnya seorang dengan BB
50 kg, memerlukan 50 g protein per hari, maka sebanyak 12,5 g berasal dari
protein hewani. Satu gram protein dapat menghasilkan 4 kalori.
Molekul
protein terutama disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan
nitrogen (N). Sebagian protein mengandung sulfur (S) dan fosfor (P). Protein
dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer sehingga
merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam amino mempunyai gugus amino (-NH2)
yang bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam. Keadaan
tersebut memungkinkan asam amino dapat bereaksi baik dengan asam maupun basa.
Gugus karboksil dari asam amino berikatan dengan asam amino lain mengeluarkan H2O
dan membentuk suatu ikatan peptida (-CO-NH-). Dua molekul asam amino yang
membentuk ikatan peptida disebut dipeptida. Gugus amino dan karboksil bebas
dari dipeptida ersebut dapat bereaksi lagi dengan asam amino lainnya membentuk
polipeptida.
Sifat
fisikokimia protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.
Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air
dapat membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui
membaran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan tegangan membran.
Protein ada yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil ether. Bila dalam suatu
larutan protei ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut
salting out. Bila garam neral ditambahkan dalam konsentrasi tinggi, maka
protein akan mengendap. Garam-garam logam berat dan asam mineral kuat ternyata
baik digunakan untuk mengendapkan protein. Prinsip ini dapat dipakai untuk
mengobati orang yang keracunan logam berat dengan memberi minum susu atau makan
telur mentah. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol dapat menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi
karena aktivitas enzym-enzym proteolitik.
Kini telah
dikenal 25 masam asam amino dan 10 diantaranya adalah asam amino esensial yaitu
asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia maupun hewan.
Kebutuhan asam amino tersebut harus dimaukkan kedalam tubuh melalui makanan.
Asam amino esensial tersebut meliputi leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan,
valin, arginin dan histidin. Arginin tidak esensial untuk anak-anak maupun
orang dewasa tetapi dapat memperbaiki pertumbuhan bayi, sedangkan histidin
esensial untuk anak-anak tetapi tidak esensial untuk orang dewasa. Asam-asam
amino lainnya dapat disintesis dari asam amino yang lain atau dari asam keto
secara aminasi didalam tubuh manusia atau hewan.
Protein
dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas, reaksi dengan asam maupun
basa, goncangan dan sebab-sebab lain. Sebagai contoh protein dalam larutan pada
pH tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap. Perubahan tersebut dalam
makanan mudah dikenal dengan terjadinya penggumpalan atau pengerutan, misalnya
putih telur akan menggumpal dan daging akan mengerut apabila dipanaskan atau
susu dapat menggumpal karena pengaruh asam.
Larutan
protein dapa juga membentuk selaput yang akan membuih apabila dikocok. Misalnya
putih telur, bila pengocokan berlebihan dapat menyebabkan protein mengalami
denaturasi sehingga selaput pecah dan buih mengempis. Selain denaturasi protein dapat mengalami
degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana
karena pengaruh asam, basa atau enzym. Hasil degradasi protein dapat berbentuk
proteosa, pepton, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur N.
Selain itu dapat pula dihasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk
misalnya merkaptan, skatol, putrescine dan H2S.
0 Response to "INILAH KEGUNAAN DARI PADA PROTEIN PADA MAKANAN"
Post a Comment