» » FUNGSI LEMAK

FUNGSI LEMAK


Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah sau sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzena dan kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.

Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida banyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil.

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak.

Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. Jika makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan tertentu dalam lemak jaringan.

Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan olej protein atau karbohidrat. Lemak selalu tercampur dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang larut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam lemak hewan) dan fitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid.

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari kjomponen lain dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether, khloroform, atau benzena yang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat. Sesungguhnya crude fat bukan saja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid seperti sterol, pigmen, hormon, minyak atsiri dll.

Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini terjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasi pada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditas yang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalau substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut. Pengaruh luar tersebut diantaranya:
  1. pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak.
  2. Fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemak
  3. Homogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase yang aktif setelah proses pasteurisasi.

Ransiditas oksidatif  secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanya pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah:
  1. semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif. Suhu 200C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan dengan suhu 40C
  2. Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan pengurangan oksigen dalam proses pengolahan
  3. Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor yang tidak dikehendaki.
  4. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak oleh karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel.

Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak dalam air.

Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan tersebut dengan perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan. Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi:
  1. pemanasan dan pengeringan
  2. pendinginan dan pembekuan
  3. pengasapan
  4. radiasi
  5. penambahan bahan lain (kimia, asam, gula, garam) dalam dosis tertentu.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "FUNGSI LEMAK "

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)