BTP PENGATUR KEASAMAN
Defenisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.
Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan.
Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
Alumunium Amonium Sulfat
Aluminium Natrium Sulfat
Alumunium kalium Sulfat
Amonium Bikarbonat
Amonium Hidroksida
Amonium Karbonat
Asam Adipat
Asam Asetat Glasial
Asam Fosfat
Asam Fumarat
Asam Klorida
Asam Laktat
Asam Malat
Asam Sitrat
Asam Tartrat
Diamonium Fosfat
Dikalsium Fosfat
Dinatrium Fosfat
kalium Bikarbonat
4. BTP PEMANIS BUATAN
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Yang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan ini hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dalam perkembangannya, pemanis buatan juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan citarasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung gula. Ketentuan terkait pemanis buatan dikeluarkan BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Peraturan Teknis ini terdiri dari :
a) Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
b) Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Penggunaan Umum Pemanis Buatan.
Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.
Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.c) Ketentuan Label.
d) Pengawasan dan Pembinaan.
e) Sanksi.
f) Ketentuan Peralihan.
Selanjutnya Peraturan Teknis ini dituangkan dalam bentuk SNI 01-6993-2004.
Jenis Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis
pemanis buatan. Dalam hal ini, batas maksimum
penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan
Pemanis Non Kalori
Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah :
a) Alitam (INS 956)
· Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S.2.5H2O.)
· Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
· Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
b) Asesulfam-K (INS 950)
· Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
· Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa
c) Aspartam (INS 951)
· Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.
· Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa
d) Siklamat (INS 952)
· Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
· Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
e) Sakarin (INS 954)
· Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2. 3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau C7H4NaNO3S. 2H2O
· Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
f) Neotam (INS 961)
· Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
· Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
g) Manitol (INS 421)
· Memiliki rumus kimia C6H14O6.
· Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
· Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.h) Sorbitol (INS 420)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari.i) Silitol (INS 967)
Memiliki rumus kimia C5H12O5.
Umum terdapat pada buah dan sayur.
Kadar manis sama dengan sukrosa.j) Laktitol (INS 966)
Memiliki rumus kimia C12H24O11.
Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa.
Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.k) Isomalt (INS 953)
Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol.
Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.l) Maltitol (INS 965)
Memiliki rumus kimia C12H14C11.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.m) Sukralosa (INS 955)
Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa.
0 Response to "Bahan Tambahan Pangan Pengaturan Keasaman"
Post a Comment