Bagian-bagian Karkas Broiler
Karkas
ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah,
bulu serta organ dalam (Abubakar dkk, 1991). Karkas ayam dibedakan menjadi
karkas kosong yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi dengan darah, alat
tubuh bagian dalam, kepala dan kaki. Karkas ini yaitu karkas kosong segarnyang
diisi dengan hati, jantung dan rempela yang telah dibersihkan. Persentase
karkan sering digunakan untuk menilai produksi ternak daging (Priyatno, 2003).
Murtidjo (1987) menyatakan, bahwa
rata-rata berat karkas ayam berkisar antara 65-75% dari berat hidup pada waktu
siap potong. Selanjutnya North (1972)
menyatakan, persentase karkas pada ayam umur 7 minggu sekitar 65,7% untuk ayam
betina dan 6,5% untuk ayam jantan.
Menurut Zaenab, dkk (2005),
persentase bagian-bagian karkas adalah persentase karkas dada sekitar 23,45
-25,5% dan dada merupakan bagian yang banyak mengandung daging, persentase
karkas paha sekitar 21,80%, persentase karkas punggung sekitar 20%, dan
persentase karkas sayap 8,6%.
Soeparno (1992), menyatakan faktor yang mempengaruhi karkas
adalah bangsa, jenis kelamin, umur, berat tubuh, hormone dan makanan. Umur berpengaruh terhadap berat karkas yang
disebabkan oleh adanya perubahan alat-alat tubuh terutama penambahan dari lemak
karkas.
Menurut
Murtidjo (2003), menyatakan, bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi
persentase karkas yaitu sebagai berikut :
a. Pengaruh
rasa dan aroma
Pengaruh terhadap rasa dan
aroma berkaitan dengan komposisi bahan baku makanan yang dikonsumsi selama
pemeliharaan. Penggunaan bahan baku
gandum, menghasilkan jaringan daging yang kering. Bahan baku jagung akan menghasilkan susunan
jaringan daging yang lembut, serta aroma terbaik. Penggunaan bahan baku tepung ikan akan
menghasilkan daging dengan rasa dan aroma ikan. Penggunaan susu bubuk dalam
penyusunan pakan akan memperbaiki rasa dan aroma daging, karena susu bubuk
membantu menghasilkan lemak dibawah permukaan kulit.
b. Cacat karkas
Cacat karkas berkaitan dengan
cara penangkapan yang kasar, keranjang tempat ayam yang terlalu padat, sehingga
menyebabkan tulang mudah patah maupun memar.
Darah pada jaringan yang terkena benturan akan teroksidasi, selanjutnya
mengalami perubahan warna menjadi merah dan biru. Karkas broiler yang demikian berkualitas
rendah, karena akan lebih mudah tercemar mikroorganisme, dan mudah membusuk. Begitu juga halnya penanganan yang kasar
selama pengolahan, yang menyebabkan kulit tersobek, mengurangi rasa dan aroma
daging. Disamping itu secara hieginis
daging kurang terjamin.
c. Cara
pemeliharaan
Cara pemeliharaan juga
mempunyai kaitan dengan kualitas persentase karkas broiler. Ayam broiler yang dipelihara dalam kandang
lantai yang beralaskan litter akan memiliki karkas yang baik. Sebaliknya jika dipelihara di atas lantai
(tanpa alas) sering menderita memar dada sehingga kualitasnya berkurang.
d. Cara
pemotongan
Cara pemotongan ayam broiler
yang kurang baik juga berpengaruh terhadap kualitas karkas. Karkas broiler yang berkulit kemerah-merahan
menandakan masih terdapat darah tersisa didalamnya. Padahal pada pemotongan yang sempurna, darah
harus dikeluarkan tuntas. Dengan
demikian bisa diharapkan karkas memiliki lepas potong.
e. Penanganan
lepas potong
Setelah dipotong, daging
diawetkan dengan dimasukkan pada alat pendingin. Pendingin yang tidak baik akan mempercepat
proses pembusukan karkas. Pengawetan
daging dengan proses pembekuan yang paling baik adalah pembekuan dengan suhu
minus 40oC selama 6 jam. Pada
suhu ini seluruh partikel daging membeku, dan bagian luar seakan-akan membeku
menjadi lapisan es.
0 Response to "Bagian-bagian Karkas Broiler"
Post a Comment