Aplikasi Iradiasi Dalam Teknik Pengawetan Pangan
Pendahuluan
Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan
pangan mempunyai masa simpan yang terbatas.
Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan
untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di
antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Tujuan pengawetan pangan adalah untuk menghambat
atau mencegah terjadinya kerusakan pangan, mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan
terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta penyimpanan. Bahan pangan yang awet mempunyai nilai yang
lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat diperkecil. Namun demikian metode pengawetan tidak selalu
dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari
komoditas yang diawetkan.
Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan
bahan pangan yang menerapkan gelombang elektromagnetik. Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan
akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang
menimbulkan penyakit terbawa makanan.
Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan
kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap pangan harus
diperhatikan.
Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk
stabilitasasi bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan
tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya.
Bidang ini dirintis oleh Dr Bernand E. Proctor dan Dr. Samuel A. Goldblith
pada akhir tahun 1940 dan sejak itu menjadi tantangan bagi banyak ilmuwan dan
ahli teknologi bahan pangan (Desrosier, 1988).
Metode iradiasi telah disetujui oleh tiga badan
dunia yaitu The Joint Expert Committee on Wholesomeness of Irradiation Foods
(JECWIF) yang mewakili WHO, IAEA dan FAO tahun 1981 setelah ,menelaah data-data
makanan yang diiradiasi sampai dosis rata-rata 1 Mrad, sehat untuk
dikonsumsi. Selanjutnya Codex
Allimentarius Comunission dari FAO mengesahkan kesimpulan yang dikeluarkan
JECWIF.
Oleh karena itu perlu diinformasikan mengenai
aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan pangan dan pengaruhnya terhadap
keamanan dan mutu pangan yang merupakan masalah yang banyak mendapat perhatian
dan menimbulkan kesalahpahaman.
Teknik Iradiasi
Iradiasi
adalah proses aplikasi radiasi energi
pada suatu sasaran, seperti pangan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980),
iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis
iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi
sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, b, dan
gelombang elektromagnetik g. Contoh radiasi
pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984;
Winarno et al., 1980).
Apabila
suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan
menghasilkan pasangan ion. Energi yang
melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi
dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu
atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik.
Sumber
Iradiasi
Dua jenis
radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar
gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini
memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Perbedaan yang sama terhadap makanan.
Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya. Sinar gamma mengeluarkan energi sebesar 1 Mev
untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 – 30 cm, sedangkan berkas elektron
mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm.
Suatu
persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan
iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya
senyawa radioaktif pada bahan pangan (Sofyan, 1984). Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak
digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs.
Dosis
Radiasi
Menurut
Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke
dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan
dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam
pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi. Persyaratan dosis yang dibutuhkan untuk
mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.
0 Response to "Aplikasi Iradiasi Dalam Teknik Pengawetan Pangan"
Post a Comment