ANALISIS DATA TENTANG TAHU
A. BAHAN DAN PERALATAN
Untuk membuat tahu kedelai kita membutuhkan beberapa bahan dan peralatan. Dimana bahan yang dibutuhkan untuk membuat tahu kedelai ada 2 macam yaitu bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai kuning, sedangkan bahan-bahan pembantunya ialah batu tahu, gaam dan kunyit.
1. BAHAN BAKU
Bahan baku tahu kedelai yaitu kedelai kuning. Biasanya bahan baku ini sering dianggap sepele sehingga produk tahu yang dihasilkan kurang memuaskan.
Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya. Kedelai kuning inilah yang digunakan sebagai bahan baku tahu dan tempe.
Bentuk biji kedelai juga bervariasi yaitu tergantung pada kultivarnya. Ada biji kedelai yang berbentuk bulat, agak gepeng dan sebagian besar bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram.
2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11-13 gram.
3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 gram.
Biji kedelai terdiri atas 2 bagian, yaitu :
Testa ialah kulit biji yang beragam warna (kuning, hijau, cokelat, hitam, atau campuran diantara warna-warna itu)
Janin (embrio) yang terdiri dari kotiledon (berisi bahan makanan -> protein dan lemak), plumula dan poros hipokotil – bakal akar.
Untuk mendapatkan tahu yang berkualitas prima kita harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai bahan baku. Dimana syarat mutu ini meliputi syarat umum dan syarat pokok.
1. Syarat umum biji kedelai yang berkualitas
a. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang), batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian lain.
b. Tidak luka, bebas dari serangan hama penyakit
c. Tidak memar, retak dan keriput
2. Syarat pokok biji kedelai
Tingkat mutu biji kedelai dapat dipilah menjadi tiga yakni mutu I, mutu II dan mutu III
Tabel Syarat Pokok
Mutu Kedelai
|
No.
|
Kriteria
|
Mutu
I
|
Mutu
II
|
Mutu
III
|
|
1.
|
Kadar air
maksimum (% bobot)
|
13
|
14
|
16
|
|
2.
|
Kotoran
maksimum (% bobot)
|
1
|
2
|
5
|
|
3.
|
Butir rusak (%
bobot)
|
2
|
3
|
5
|
|
4.
|
Butir keriput
(% bobot)
|
0
|
5
|
8
|
|
5.
|
Butir merah (%
bobot)
|
1
|
3
|
5
|
|
6.
|
Butir warna
lain (% bobot)
|
0
|
5
|
10
|
Keterangan :
1. Kadar air : jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam presentasi basis tanah (bb)
2. Kotoran : benda-benda yang bukan kedelai seperti batu, tanah, pasir, batang, tangkai, kulit polong dan biji yang lain.
3. Butir rusak : biji kedelai yang rusak karena faktor biologik, fisik, mekanik atau proses kimia seperti berkecambah, kutuan, berjamur, busuk, perubahan warna, bau, rasa, dan bentuk.
4. Butir Keriput : biji kedelai yang berubah bentuk menjadi keriput, berasal dari biji muda atau biji yang pertumbuhannya tidak sempurna.
5. Butir Belah : biji kedelai tidak rusak, tetapi kulit biji terkelupas dan keping-kepingnya terlepas.
6. Butir warna lain : biji kedelai yang mempunyai kulit biji berwarna lain dan normal seperti pada kedelai kuning terdapat kedelai hitam, hijau dan coklat.
B. BAHAN PEMBANTU
Tahu kedelai dibuat dengan cara mengendapkan protein dari kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang digunakan biasanya batu tahu atau sisoko (CaSO4).
Batu tahu ini berasal dari gips yang mengandung kalsium sulfat yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung. Batu tahu ini digunakan dengan mencampurkan bubuk kedelai yang sudah disaring.
Kita juga bisa menggunakan asam cuka (90%) atau “biang” ataupun sari jeruk. Bila kita menggunakan bahan-bahan itu kita harus mengetahui dosis yang tepat, bila tidak tepat maka kemungkinan akan gagal proses pembuatan tahu. Misalnya, penggunaan asam cuka dengan dosis yang tidak pas kemungkinan besar rasa tahu menjadi masam. Begitu pula dengan penggunaan biang (sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam) juga memiliki resiko tang cukup tinggi. Misalnya jika biang ini mengandung bekteri pengurai protein cukup tinggi tahu akan busuk. Tetapi, bila kita menggunakan sari jeruk beban biaya produksi akan meningkat pesat.
Warna asli tahu adalah putih, tetapi kadang-kadang ada yang berwarna kuning. Bila ada tahu yang berwarna kuning, itu karena adanya bahan tambahan yaitu kunyit.
Caranya adalah kulit kunyit dikelupas, lalu diparut dan diperas. Air perasan ini dididihakn dengan ditambahkan sedikit air. Kemudian bakal tahu dimasukkan ke dalam cairan kunyit, maka jadilah tahu kuning. Bila sedikit rasa asin cukup ditambahkan garam ke dalam cairan kunyit tersebut.
C. PERALATAN
Beberapa peralatan yang digunakan adalah :
1. Tungku, digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai.
2. Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan.
3. Panci, diguankan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai.
4. Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai.
5. Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran halus dan kasar
6. Wajan, digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai. Biasanya dengan ukuran berdiameter satu meter.
7. Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur kedelai yang kental. Alat penggiling ini terdiri dari dua bagian yakni :
a. Batu gilingan bagian atas berputar pada porosnya
b. Batu gilingan bagian atas permanent.
Sedangkan perusahaan tahu memakai alat penggilig yang digerakkan dengan generator atau ada pula yang memakai blender listrik.
8. Cetakan tahu, digunakan untuk mencetak tahu. Biasanya terbuat dari kayu berbentuk persegi empat.
9. Kain mori, digunakan untuk alas cetakan tahu.
0 Response to " ANALISIS DATA TENTANG TAHU"
Post a Comment